Grüner vs. weißer Spargel

Ist grüner Spargel eine andere Sorte als weißer Spargel oder ist der Grünspargel gar unreif?

Die Spargelsaison dauert nur kurze Zeit im Jahr. Je nach Witterung beginnt die Ernte Ende April und dauert traditionell bis zum Johannistag am 24. Juni. Das hat den Grund, dass sich die mehrjährigen Stauden bis zum folgenden Jahr ausreichend lange regenerieren können, um dann wieder neue Sprossen zu bilden. Dazu gibt es übrigens eine Bauernregel, die besagt ‚Kirschen rot, Spargel tot‘.

Weißer Spargel, auch als Bleichspargel bezeichnet, wächst unterirdisch unter Erdwällen. Würde der Spargel oberirdisch wachsen, würde sich durch die Sonneneinstrahlung der weiße Spargel verfärben. Irrtümlicherweise wird häufig angenommen, dass grüner Spargel Bleichspargel ist, der oberirdisch wächst. Das stimmt aber nur bedingt, denn weißer Spargel färbt sich durch den natürlichen Farbstoff Anthocyan violett, wenn er an das Tageslicht kommt. Es gibt daher spezielle Sorten, die weniger oder gar kein Anthocyan enthalten. Diese Sorten wachsen oberirdisch und werden dabei grün.

Grüner Spargel ist aromatischer als weißer Spargel. Zudem ist Grünspargel etwas anspruchsloser im Anbau und natürlich bei der Ernte, da er nicht, wie der Bleichspargel, aus der Erde gestochen werden muss. Grünspargel enthält mehr Vitamin A, C und Carotinoide als sein weißer Verwandter. Ein weiterer Vorteil: Grüner Spargel muss kaum geschält werden, was ihn bei der Verwendung in der Küche immer beliebter macht!

Weiß, violett und grün – der Gemüsespargel

Neben dem weißen Bleichspargel, der besonders zart und mild im Geschmack ist, und dem Grünspargel, gibt es auch violetten Bleichspargel. Die violette Farbe des Bleichspargels entsteht, wie bereits erwähnt, durch den Einfluss von Sonnenlicht. Der violette Bleichspargel ist etwas kräftiger im Geschmack als der weiße Bleichspargel. Diese Variante ist unter Kennern sehr beliebt und wird besonders in Frankreich gerne gegessen. Im Handel ist der violette Bleichspargel eher selten zu bekommen, man findet ihn aber häufig direkt im Hofladen des Spargelbauern.

Lest hier noch mehr zum Thema SPARGEL:

Gesunder Spargel – das steckt drin

Spargel im eigenen Garten – Teil 1: Weißer Spargel

Spargel aus dem eigenen Garten – Teil 2: Anbau von Grünspargel

Tipps für den Kauf und die Zubereitung von Spargel