Nach der Ernte – Lagern, Einfrieren, Trocknen, Einlegen

Wenn die Ernte reif ist, stellt sich die Frage, was mit dem leckeren Obst und Gemüse nach der Ernte geschieht.

Will man es sofort verzehren? Oder doch lieber lagern, trocknen, einfrieren bzw. einlegen? Hier findet ihr einige Tipps, damit man in den vollen Genuss nach der Ernte kommt.

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 Obst und Gemüse nach der Ernte lagern

Samen und Nüsse können teilweise nach der Ernte über mehrere Jahre gelagert werden. Dazu benötigen sie einen trockenen, gut durchlüfteten und nicht zu kalten Raum.

Wurzelgemüse (Kartoffeln, Möhren, Rote Bete) und Kernobst (Äpfel und Birnen) im Garten lagern: Nutzt doch einfach euren Garten als Lager für den Winter. Dazu müsst ihr eine möglichst trockene Stelle im Garten suchen. Es wird eine Grube gegraben, die mindestens 80 cm tief sein sollte, um frostfrei zu bleiben. Gegen Mäuse wird die Grube mit einem feinmaschigen Gitter ausgelegt. Die Wände sollten mit Brettern befestigt werden. In die Grube kommen Holzkisten mit dem Lagergemüse und -obst. Jede Sorte wird mit Sand in einer Kiste geschichtet. Gegen Frost kann eine Schicht mit Stroh auf die Kisten gelegt werden. Ein schräger Deckel aus Holz und Folie über der Grube lässt Regenwasser ablaufen. Ab und zu sollte man die Grube bei frostfreiem Wetter lüften. So hält sich das Gemüse bis ins Frühjahr.

Wurzelgemüse im Keller lagern: In Holzkisten oder Steintöpfen eine Schicht leicht feuchten Sand einfüllen, Gemüse einzeln darauf verteilen, wieder eine Schicht Sand, wieder Gemüse auflegen usw. bis die jewilige Kiste voll ist. Wichtig: Die Sorten müssen getrennt gelagert werden.

Äpfel und Birnen sollten für die Lagerung noch nicht ganz ausgereift vom Baum gepflückt werden. Sie werden nach der Ernte in Zeitungspapier gewickelt und in Holzkisten an einem trockenen, frostsicheren und dunklen Ort gelagert. Oder man legt sie einzeln nebeneinander auf Gitter oder luftige Holzlatten.

Kohl und Kürbisse können in Netzen aufgehängt an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort gelagert werden. Achtet dabei darauf, dass sie trocken und frei von braunen, faulen Stellen sind. Beim Kohl sollten braune Blätter vorab entfernt werden.

Der optimale Lagerraum für Obst und Gemüse

• Kellerraum oder Garge, dunkel und trocken.
• Keine direkte Sonneneinstrahlung, ggf. Fenster mit Pflanzen verstellen.
• Nicht direkt an den Heizungskeller angrenzend.
• Ideale Temperatur: 4-6°C, Frost und höhere Temperaturen sollten vermieden werden.
• Ideale Luftfeuchtigkeit: 80-90%, Naturböden sorgen für die optimale Raumfeuchte. Tipp: Wer im Keller einen Betonboden hat, kann eine Kiste mit Sand aufstellen, die von Zeit zu Zeit gewässert wird. Dadurch wird natürlich Luftfeuchtigkeit abgegeben und die Vorräte trocknen nicht aus.
• Durchlüftung durch Lüftungsklappen oder gekipptes Fenster.
• Vorsicht: Öffnungen nach außen mit feinmaschigem Gitter verkleiden, damit sich Mäuse nicht über die Lagervorräte hermachen.
• Kartoffeln und Äpfel/Birnen beeinflussen sich negativ bei der Lagerung im gleichen Raum. Daher sollten diese möglichst weit auseinander stehen und eventuell mit einer Folie „abgeschirmt“ werden.

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Einfrieren von Obst und Gemüse

Was passiert beim Einfrieren?

Beim Einfrieren von Obst und Gemüse werden Geschmack, Vitamine und Farbe des ursprünglichen Produktes in der Regel am besten erhalten. Aufgetaut kann es sofort in der Küche verwendet werden und schmeckt nahezu wie frisch. Bei Temperaturen von etwa -18° C können sich Bakterien und Pilze nicht vermehren und das Produkt bleibt lange haltbar.

Da viele Sorten Gemüse und Obst zu einem großen Teil aus Wasser bestehen, müssen diese vor dem Einfrieren vorbereitet werden, damit Zellstruktur, Geschmack, Konsistenz sowie Vitamin- und Mineralstoffgehalt nicht zu sehr zerstört werden.

Die Tiefkühltruhe verbraucht viel Energie. Daher sollte man aus ökonomischer und ökologischer Sicht abwägen, ob Tiefkühlen die beste Methode der Haltbarmachung von Gemüse und Obst ist.

Welche Sorten eignen sich – welche Vorbereitung?

• Auberginen: blanchiert oder gebraten einfrieren
• Blumenkohl, Brokkoli, Rosenkohl: blanchieren
• Bohnen und Erbsen: blanchieren
• Kohlrabi: blanchieren
• Möhren: blanchieren
• Lauch: blanchieren
• Rote Bete: 20 Min. in Salzwasser kochen
• Rotkohl und Weißkohl: blanchieren
• Sellerie: in Essigwasser blanchieren
• Spinat: blanchieren
• Tomaten: roh mit Schale oder als Püree (gehäutet und eingekocht)
• Zucchini: roh, blanchiert oder 5 Min. gekocht
• Kräuter: hacken

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Obst und Gemüse trocknen

Was passiert beim Trocknen?

Der Frucht oder dem Gemüse wird durch das Trocknen Feuchtigkeit entzogen. Dadurch bleibt nur noch das konzentrierte Produkt zurück, in das keine Bakterien mehr eindringen können, weil die Feuchtigkeit zu deren Vermehrung fehlt. Gut durchgetrocknete Produkte können keinen Schimmel ansetzen und sind bei richtiger Lagerung teilweise über Jahre haltbar.

Wie wird getrocknet?

Es sollten nur voll ausgereifte Früchte ohne Druckstellen direkt nach der Ernte getrocknet werden. Je nach Bedarf wird das Obst oder Gemüse gesäubert und zerkleinert. Kleine Stückchen verlieren an Vitamin-Gehalt, trocknen dafür aber schneller. Die vorbereiteten Stücke werden an Schnüren locker aufgehängt oder auf Trockengittern nebeneinander ausgelegt.

Getrocknet wird bei 30-50°C. Die Temperatur sollte möglichst konstant sein. Entweder wird an einem heißen Sommertag getrocknet, im Ofen oder der Nähe einer Heizung. Im Ofen sollte das Trockengut ab und zu gewendet werden, damit es gleichmäßig trocknen kann. Die Trocknungsdauer im Ofen ist je nach Obst und Gemüse sehr unterschiedlich und liegt bei 6-12 Stunden. Obst sollte sich ledrig anfühlen und noch leicht biegsam sein. Gemüse kann knusprig sein. Bohnen und Erbsen sollten hart sein.

Wie wird Trockenobst/-gemüse aufbewahrt?

Verwendet am besten Gläser mit Schraubverschluss oder Blechdosen. Lagert die Behälter dunkel und kontrolliert anfangs, ob sich noch Restfeuchtigkeit gebildet hat.

Welche Sorten eignen sich gut zum Trocknen?

• Äpfel und Birnen
• Aprikosen und Pflaumen
• Beerenfrüchte
• Pilze
• Paprika und Peperoni
• Zwiebeln und Knoblauch
• Tomaten: Halbieren und die Kerne entfernen. Von einem Tuch die Restfeuchte aufsaugen lassen, dann die Tomaten mit der Schnittseite nach oben auf ein Trockenrost legen.
• Erbsen, Bohnen und Mais
• Kräuter: Als Sträußchen zusammenbinden und an einem trockenen Ort kopfüber aufhängen.
• Nüsse

 

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Das ist mein Dörrgerät, mit dem ich bisher gute Erfahrungen gemacht habe:

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Obst und Gemüse einlegen

Was passiert beim Einlegen?

Es gibt verschiedene Möglichkeiten Obst und Gemüse einzulegen. Man legt in Essig, Öl oder Alkohol ein. Hier gehe ich nur auf das Einlegen in Essig ein, da hiermit vor allem Gemüse gut haltbar gemacht werden kann.

Beim Einlegen in Essig wird durch die Säure die Ausbreitung und Vermehrung von Fäulnisbakterien und Schimmelpilzen verhindert. Der Geschmack des Gemüses wird allerdings stark verändert, sodass in Essig Eingelegtes eher in geringen Mengen gegessen und verwendet wird, beispielsweise als Gewürz oder Beilage.

Wie wird Eingelegt?

Man schichtet kleingeschnittenes Gemüse (zumeist jede Sorte einzeln) zusammen mit Gewürzen wie Meerrettich, Senfkörnern und Zwiebeln in ein Einmachglas. Durch die Zugabe von Salz oder Zucker kann der Geschmack variiert werden, z.B. süß-sauer. Das Gemüse bedeckt man mit einer Mischung aus 2 Teilen Obst- oder Weinessig und 1 Teil Wasser. Den Sud aufkochen und über das Gemüse gießen. Das Glas gut verschließen und bei 75°-100°C mindestens 30 Minuten im Wasserbad kochen. So wird das Glas steril und hält sich länger. Verwendet als Behälter keine Aluminiumgefäße! Glas oder Steingut sind ideal.

Wie wird eingelegtes Gemüse aufbewahrt?

Bewahrt die Gefäße kühl, trocken und lichtgeschützt auf. Je nach Essigkonzentrat kann das eingelegte Gemüse so zwischen 3 und 12 Monaten aufbewahrt werden. Angebrochene Gläser unbedingt im Kühlschrank aufbewahren!

Welche Sorten eignen sich gut zum Einlegen?

• Bohnen
• Paprika
• Gurken
• Kürbis
• Möhren
• Pilze
• Rote Bete
• Sellerie
• Zucchini